KÖFTE “KÜFTE”…
Izgarada pişen köfte kokusu, bizi çocukluğumuza götüren iştah açıcı kokulardan biridir. Babaannem “Sahavet Hanım”, harika ızgara köfte yapardı. Kuşadası’nda öğle vakti gelince kuzenlerle oyunu bile bırakıp kedi gibi köfte kokusunu takip ederdik. Hepberaber sofra kurulmadan bir lokma bile almamıza izin verilmezdi; ama sofraya oturunca mevsime göre yanında ya turşu ya da söğüş domates, sivri biberle, illa ki hilal doğranmış, acısı alınmış kuru soğanla ve de sıcacık ekmekle o leziz köftelerin tadını doya doya çıkarırdık. Tabi köftenin yanında sirkeli piyaz da olmazsa olmazı. Babaannem Sahavet Hanım, toz kimyon koyardı ızgara köfte harcına, ben de şimdi kendi mutfağımda o günlerin hatırına kimyonlu yaparım ızgara köfteyi. Köfte çoğumuzun çocukluk anıları arasında kendini gösterdiği gibi yemek kültürü tarihimizde de oldukça eski bir yere sahip. Peki gelelim tarihçesine…
15. yüzyılda Osmanlı dünyasında Ahmed Cavid tarafından yazılmış bir mutfak sözlüğü olan Tercüme-i Kenzü’l-İştiha adlı eserde “kûfte” şeklinde yer alan köftenin tanımı şöyle: “Kûfte: Dövülmüş, ezilmiş demektir. Köfter dedikleri kebaba da denir. Ondan yuvarlak yuvarlak yapıp bazı sade ve bazı köfteli çorba ve ekşili yahni gibi yemek içinde pişirip yerler.” Köfte sözcüğü Türkçe’ye, dövülmüş, ezilmiş anlamına gelen Farsça kûfte sözcüğüyle girerek değişime uğramış. Farsça’da kûfteh sözcüğü ise içinde sebze ya da yumurta bulunan, dışı etle kaplanmış yiyeceklerin adı. 19. yüzyılda kıyma makinesinin hayatımıza girişine kadar et köfteleri için kullanılacak et, ya iki bıçakla bıçak arası olarak ya zırhla kıyılır ya da tokmakla dövülürdü. Bu açıdan bakacak olursak, köfte sözcüğün kökenini anlamak kolay.
Köfte, mutfakta uygulanan genel bir tekniğin adı aslında. Kullanılan ana malzeme üzerinden düşünülürse kırmızı etle, balıkla, tavukla, bulgurla, bakliyatla, sebzeyle yapılan çeşit çeşit köfte var. Bu ana malzemelerle yapılan farklı boyut ve şekildeki köftelerin bazıları sade olur, bazılarıysa içine harç katılıp kapatılarak ve sonra yumurtaya bulanarak kızartılan kadınbudu / fırınlanan / haşlanan çeşitlerdir. Şekline göre aya köftesinden tutun da miti köfteye kadar türlü türlü adı var köftenin. Bu köfteleri ya tek başlarına, başlı başına yemek olarak sunulur ya da yuvalamada, analıkızlıda, tutmaçta, Alanya usulü düğün çorbasında, sulu köftede olduğu gibi bir çorbanın, bir yemeğin malzemesi olarak kullanılır. Köfteler pişirme usullerine göre; ızgara köfte, şiş köfte, sahan köftesi gibi pişirmede kullanılan aletin ya da kabın adına göre de adlandırılır.
Peki Biz MİS GİBİ olarak ne yapıyoruz…
Izgara da muhteşem lezzette pişiriyoruz. Sunuyoruz…
Neler mi var MİS GİBİ de…
Abdullah Şef’in Köftesi (AŞK Köftesi), Cızgara Köfte, Acılı Sebzeli Köfte…